Tarta ziemniaczana po maltańsku

Czasami człowiek ma ochotę na nowe smaki. A ja generalnie z "pachnącymi" serami nie przepadam, ale jednak przeszukując gazety kulinarne w poszukiwaniu inspiracji znalazłem przepis na tartę po maltańsku z rokpolem (może i Lazur jest mało aromatyczny, ale za to pleśniowy, co normalnie w moim odczuciu ser dykwalifikuje).
Skąd inąd z gazetą, w której przepis znalazłem jest dość ciekawa historia. Otóż przepis ten znalazłem w dodatku "Kuchnia" załączanym niegdyś do "Dziennika" (dawno temu, zanim ten przekształcił się w "Dziennik Gazetę Prawną"). Było to za czasów, kiedy moim największym osiągnięciem kulinarnym były tosty nie tylko z serem, ale i szynką (ekstrawagancja, nie?). Ale że jestem chomik i lubię rzeczy kolekcjonować, to zacząłem zbierać rzeczony dodatek, tym bardziej, że dodano do niego zgrabny segregator, by ułatwić sprawę. No więc tak sobie ten segregatorek stał na półce przez kilka lat, aż wreszcie nadszedł jego czas. Dania wegetariańskie - tarta po maltańsku. Pysznie, wegetariańsko, sycąco i w sam raz na kilka obiadów. Mniam.

Składniki:

• 30 dag mąki
• 15 dag masła
• 50 dag ziemniaków
• 1 cebula
• 20 dag rokpola (użyłem sera Lazur Błękitny)
• 200 ml śmietany 12%
• słoik suszonych pomidorów w oleju
• pół małego słoiczka czarnych oliwek bez pestek
• bazylia
• tymianek
• majeranek
• sól
• pieprz

Mąkę posiekać z płatkami masła. Wbić jajko, dodać 2-3 łyżki śmietany i szczyptę soli. Składniki rozrobić i zagnieść kruche ciasto. Uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 30 minut.

Ziemniaki wyszorować pod bieżącą wodą i ugotować w mundurkach na półtwardo, obrać i pokroić w plasterki. Cebulę, czosnek i oliwki posiekać dość drobno. Dno i boki średniej tortownicy wykleić ciastem. Układać warstwy ziemniaków, przekładając je plastrami sera i suszonymi pomidorami. Każdą warstwę posypać cebulą z oliwkami i czosnkiem, ziołami i solą (niezbyt dużo, bo ser jest słony) oraz pieprzem. Śmietanę roztrzepać z pozostałymi dwoma jajkami  i zalać wierzch tarty. Wstawić do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piec przez ok. 45 minut. 

Aromatyczny schab suszony

Nigdy nie myślałem, że będę się bawił w wędliny. Chociaż co to za wędlina, która wędzona nie jest. Nazwa nie pasuje, powinien się pojawić jakiś inny, unikalny termin... Bo ja wiem? Skoro wędlina, to może suszina?
Podobnie nigdy nie wpadło by mi do głowy, że w kuchni mogą się przydać...damskie rajstopy. A tu taki psikus, w przepisie stoi, że świetnie się nadadzą.I rzeczywiście, dobrze opinają mięso, łatwo można je gdzieś powiesić do suszenia.
Schab ten, który przed chwilą miałem okazję wreszcie spróbować, zaskoczył mnie swoim smakiem. Jak po wyjęciu z rajstopy przekroiłem go na pół, żeby podzielić się z rodzicami, zaskoczyło mnie, że w środku jest miękki. Że jak to miękki, przecież to ma być suszone. Myślałem, że wyjdzie podeszwa. A tymczasem wyszło pyszne mięsiwo, z zewnątrz przyjemnie twarde, a wewnątrz delikatne. No i jak pięknie smakujące i pachnące ziołami...
W sumie jest to druga z najdłużej robionych przeze mnie potraw. Pierwszą był piernik dojrzewający (tak, pamiętam, że jest tylko część I, ale teraz już głupio wrzucać część II, więc poczeka do kolejnej okazji), a teraz właśnie ten schab. Bite 2 tygodnie, chociaż nie można powiedzieć, że trzeba przez ten czas koło niego biegać. Tylko praktycznie w pierwszym etapie należy co jakiś czas pozaglądać, a potem to już robi się samo. A jak? A bardzo prosto.

P.S. Jak tak patrzę na chmurę tagów... Kto by pomyślał, że nie cierpię czosnku...

Składniki:

• 1 kg schabu bez kości
• 35 g soli (świetnie mi posłużyła morska gruboziarnista)
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu (użyłem kolorowego)
• 2 łyżki suszonego majeranku
• 1 łyżka tymianku
• 1 łyżka cukru
• 6 kulek ziela angielskiego
• 5 ząbków czosnku
• 3 liście laurowe

Do moździerza wsypać majeranek, tymianek oraz ziele angielskie i dokładnie rozetrzeć. Następnie dodać drobno pokruszony liść laurowy, sól, pieprz, cukier i przeciśnięty przez praskę czosnek. Całość dokładnie wymieszać.

Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i dokladnie oczyścić z błon, ścięgien i tłuszczu. Następnie dokładnie natrzeć cały kawałek schabu marynatą i umieścić w naczyniu z pokrywką (świetnie nadaje się żarooodporne). Wstawić do lodówki na 5 dni, przy czym codziennie zaglądać, czy mięso nie puszcza soków, jeśli tak - należy je odlać.

Po tym okresie wyjąć mięso i włożyć je do rajstopy. Powiesić je w suchym i ciepłym miejscu (najlepiej przy działającym na średnim ustawieniu grzejniku) i suszyć przez tydzień. Po upływie zadanego czasu wyjąć mięso z podkolanówki i znów włożyć do lodówki, tym razem na 3 dni. Nie musi już być przykryte, może spokojnie leżeć w woreczku - ważne, żeby ładnie skruszało. Ot i wszystko, po tym okresie wszystko powinno być smaczne i gotowe.

Gulasz z sarniny z ziemniaczano-selerowym puree

Pamiętam, że szczenięciem będąc, moim ulubionym zajęciem kulinarnym było robienie "torcików" w wersji wytrawnej, to znaczy uklepywanie mięsa i ziemniaków na jednolitą masę i konsumowanie ich w ten sposób. Ot, taka radosna twórczość.

Nigdy nie miałem okazji próbować swoich sił w starciu z dziczyzną, jednak kiedy tata znalazł przetrąconą sarnę, okazało się po przebadaniu, że jej mięso nadaje się do spożycia. A że ostatnio mam jakiegoś dziwnego smaka na gulasze, zdecydowałem się pogrzebać w internecie w poszukiwaniu przepisu na takowy, w którym głównym elementem będzie właśnie sarnina.

W sukurs przyszła mi strona internetowa Koła Łowieckiego "Knieja" w Pisarzowicach, na której poza informacjami typowo myśliwskimi znajdują się również przepisy kulinarne na różnego gatunku dziczyznę. Wśród potraw z dzika, zająca, jelenia czy dzikiego drobiu znalazło się również kilka przepisów na dania z sarniny, w tym poszukiwany przeze mnie gulasz. Jedyne co musiałem zrobić, to zwiększyć proporcje, gdyż rozmrożony kawałek był znacznie większy, niż w oryginalnym przepisie. Po tym oraz niewielkich modyfikacjach zabrałem się do dzieła...

Składniki:
Gulasz:

• ok. 900 g sarniny
• 150 g surowego boczku
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• Oliwa rozmarynowa
• ok. 0,5 l wytrawnego czerwonego wina
• półtorej łyżeczki suszonego tymianku
• półtorej łyżeczki mielonej słodkiej papryki
• 6 rozgniecionych jagód jałowca
• sól
• pieprz

Puree ziemniaczano-selerowe:

• 3-4 duże ziemniaki
• pół selera
• ok. 50 g masła
• sól
• pieprz

Sarninę pokroić w dość grubą kostkę gulaszową, a boczek na drobno. Cebulę pokroić również w kostkę, a czosnek przecisnąć przez praskę. Na patelni rozgrzać ok. 4 łyżek oliwy rozmarynowej i przez ok. 5 minut obsmażyć boczek, cebulę oraz czosnek. Po tym czasie dodać na patelnię sarninę i dalej smażyć przez około 15 minut (płyn, który wypłynie z mięsa, musi wyparować, żeby sarnina mogła się obsmażyć na rumiano). W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220 st. C (bez termoobiegu). 

Kiedy sarnina będzie usmażona, przełożyć zawartość patelni do naczynia żaroodpornego, dodać tymianek, słodką paprykę oraz sól i pieprz. Całość zalać dwiema szklankami czerwonego wytrawnego wina (jeśli całość zostanie "utopiona", to nie szkodzi, mięso wchłonie dużą część płynu), przykryć naczynie i wstawić do piekarnika. Mięso dusić przez ok. godzinę, kontrolując poziom płynu i ewentualnie go uzupełniając winem lub bulionem. Potrawę podawać z puree ziemniaczano-selerowym, gotowanymi ziemniakami, kaszą lub kluskami śląskimi.

Puree

Ziemniaki obrać i pokroić w ćwiartki, podobnie selera. Osoloną dwiema łyżeczkami soli wodę zagotować i wrzucić do niej selera oraz ziemniaki. Gotować przez ok. 25 minut, aż będą miękkie. Następnie odlać wodę i odparować resztkę. Zestawić garnek z ognia, dodać 50 g masła lub margaryny, dosypać pieprzu i ugnieść całość na jednolitą masę.