Poznańska wariacja na podstawie ragoût

Znowu się kurczę zaniedbałem. Nie było czasu, nie było chęci, nie było weny twórczej, żeby wziąć się za pichcenie i tworzenie wpisów. Nie mogę jednak zrzucić winy na przeprowadzkę i okołoprzeprowadzkowe sprawy, bo to by było zdecydowane nadużycie. Ot, nie chciało mi się, nie oszukujmy się.
Ale dziś wieczór stwierdziłem, że nie może być tak, że jedynym wpisem w tym miesięcznym będzie dokończenie przepisu na piernik, którego pierwszą część zamieściłem, o zgrozo, rok temu. Nie, musi być coś, co będzie absolutnie nieświąteczne. A może będzie? Wszak kolorowe, jak papier do pakowania prezentów... Jingle bells, jingle bells...
Kanwą do dzisiejszego wpisu był przepis znaleziony w "Palce Lizać", jednak oboje z Panną N. stwierdziliśmy, że trzeba go nieco wzbogacić. Część zaplanowaliśmy przed tworzeniem, część "wyszła w praniu", więc zdjęcie składników nie do końca odzwierciedla efekt końcowy. Ważne jednak, że rezultat był zjadliwy, obiecujący, a wręcz powiedziałbym, że bardzo smaczny. Imperatywem ku temu był bardzo intensywny aromat kiszonych ogórków, którym przeszła cała warzywna część potrawy, który próbował niepodzielnie rządzić na talerzu. Konieczne było więc podjęcie kroków zaradczych, by monopol ten ograniczyć.

Składniki:

• 1 średnia cebula
• 2 ząbki czosnku
• 3 czerwone papryki
• 4 ogórki kiszone
• łyżka oliwy lub oleju
• sól
• pieprz
• zioła prowansalskie
• 500 g indyka (kurczak też się nada)
• przyprawa gyros
• imbir mielony
• ostra mielona papryka
• 3/4 szklanki kuskusu
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• szklanka wody

Cebulę pokroić w piórka, paprykę w paski, czosnek przecisnąć przez praskę, a ogórki kiszone posiekać w średnio grubą kostkę. Na łyżce oliwy podsmażyć czosnek, oraz cebulę, po czym dodać paprykę oraz zioła prowansalskie, dusić całość, aż papryka zmięknie.

W międzyczasie pokroić indyka w kostkę, obsypać przyprawą gyros, solą, pieprzem oraz impbirem i dokładnie wymieszać. Usmażyć indyka na oleju na drugiej patelni. Gdy papryka na patelni numer 1 będzie miękka, dodać do niej ogórki, chwilę dusić, po czym dodać koncentrat pomidorowy rozbełtany w pół szklanki wody oraz ostrą paprykę, całość wymieszać i dodać indyka, całość gotować przez ok. 10 minut.

Przyrządzić kuskus: do naczynia wsypać kaszkę i zalać ją wrzątkiem, aby woda była ok. 1 cm nad kuskusem. Przykryć naczynie i odczekać ok. 5 minut. Ragoût podawać z kuskusem na ciepło.

Ziemniaczane placuszki z serem

Long time no see. Przyznaję się bez bicia, że ostatnimi czasy jakoś straciłem trochę zacięcie do tworzenia nowych wpisów. Na dysku trochę się uzbierało zdjęć potraw, które miałem wrzucić, ale.... Nie napiszę, że nie miałem czasu, bo miałem go aż nadto, ale zwyczajnie lenistwo mnie dopadło. Potem w błyskawicznym tempie zaszła konieczność przeprowadzki, co również nie sprzyjało prowadzeniu bloga, ale oto jestem!
Generalnie książki kucharskie dzielą się na dwa typy - drogie i w gruncie rzeczy bezużyteczne, za to sygnowane WIELKIMI NAZWISKAMI oraz tańsze kompendia tworzone przez bliżej bezimiennych autorów. Jakiś czas temu w toruńskiej księgarni "Hobbit" (którą niniejszym polecam i pozdrawiam) wypatrzyłem pozycję pt. "Kuchnia Wegetariańska". Po szybkim przejrzeniu książki na miejscu zdecydowałem, że 30 złotych na nią wydane będzie dobrą inwestycją.
Nie pomyliłem się! W niektórych książkach kucharskich zdjęcia są tak ogromne, że niewiele pozostaje miejsca na to, po co one powinny być wydawane, czyli na przepisy. Tutaj jest odwrotnie, zdjęć nie ma jakiejś porażającej ilości, za to jest grubo ponad 300 przepisów na dania wegetariańskie. Na pierwszy ogień wybrałem ziemniaczane placuszki z serem, ciekawą wariację na temat placuszków ziemniaczanych z dodatkiem sera typu cheddar, pora i innych elementów. Kto powiedział, że kotlety bez mięsa muszą być niesmaczne? Nie wiem kto, ale się mylił!
Jednocześnie od razu dosyć boleśnie się nauczyłem, że nie zawsze warto trzymać się przepisu kratka w kratkę. Według oryginału kotleciki powinny być obtoczone w okruchach chleba, jednak po przyrządzeniu tak jednej sztuki... przeszedłem na naszą starą dobrą bułkę tartą.

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 4 łyżki mleka
• 1/4 szklanki masła
• 2 pory
• 1 cebula
• 1 i 1/2 szklanki startego sera cheddar
• niewielki pęczek natki pietruszki
• 1 jajko
• 2 łyżki wody
• 1 i 1/2 szklanki bułki tartej
• olej
• sól
• pieprz

Ziemniaki obrać, pokroić i ugotować do miękkości w osolonej wodzie. W tym czasie drobno posiekać białą część porów, cebulę oraz natkę pietruszki. Ugotowane ziemniaki odcedzić i rozgnieść z mlekiem i masłem.

Pory i cebulę obgotować w niewielkiej ilości osolonego wrzątku przez 10 minut, aż zmiękną. Następnie dokładnie je odcedzić.

W dużej misce wymieszać pory i cebulę z ziemniakiami, startym na grubych oczkach serem i natką pietruszki. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

W płytkiej misce roztrzepać jajko z wodą. Do oddzielnej miski lub na talerz wysypać bułkę tartą. Dłońmi formować niewielkie kotlety z masy ziemniaczanej, spłaszczyć je nożem lub widelcem, posmarować jajkiem i obtoczyć w bułce tartej.

Na dużej patelni rozgrzać olej. Smażyć kotleciki przez około 2-3 minuty z każdej strony na niedużym ogniu, aż będą ładnie zrumienione. Ozdobić pozostałą natką pietruszki.

Keczup

A propos wspomnianego wczoraj keczupu - niektórzy pewnie powiedzą, że stosowanie keczupu jako sosu pomidorowego to zbrodnia, za którą powinno się na stosie palić. Ale zanim kulinarna inkwizycja ruszy na krucjatę, spieszę z wyjaśnieniem.
Otóż keczup domowej roboty, warzony przez moją Mamę, a ostatnio również po raz pierwszy przeze mnie, jest absolutnie inny w smaku, niż jakiekolwiek keczupy dostępne na sklepowych półkach. Wiem, że w gronie moich znajomych znajduje się spora grupa wyznawców wielkości keczupu z Włocławka, ale będąc w pełni władz umysłowych stwierdzam, że to dlatego, że nie próbowali tego właśnie wywaru. W odróżnieniu od kupnych produktów, w tym dość wyraźnie rysuje się słodka nuta, a to dzięki cukrowi oraz sporej dawce cynamonu. Jednocześnie jest on odpowiednio kwaśny, dzięki czemu powstaje niepowtarzalna mieszanka o smaku nie do podrobienia.
Trzecia klasa liceum, kiedy po raz pierwszy zamieszkałem "na swoim", była okresem największego "zejścia". Te osoby z mojej klasy, które gościły na Skarpie na Miłkowych Tostach wiedzą, o co chodzi. Były to czasy, kiedy uwarzenie dwustu słoiczków keczupu na sezon to było mało, bo zapas kończył się w okolicach marca czy kwietnia. Obecnie, chociaż zszedłem na lżejsze diety, wciąż korzystam przede wszystkim z Maminego keczupu, po sklepowe sięgając tylko wtedy, kiedy potrzebuję produktu o wyraźnie pikantnym smaku. Ale to i tak nie to i się w ogóle nie umywa...

Składniki:

• 3 kg pomidorów (użyłem odmian "Malinowa" oraz "Bawole Serca")
• 25 dkg cebuli
• 20 dkg cukru
• 3 łyżki soli
• 1/2 szklanki octu 10%
• 10 goździków
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 1/4 łyżeczki cynamonu
• 1 liść laurowy

Pomidory i cebulę pokroić na ćwiartki i włożyć do szybkowara (jeśli nie ma takowego, wystarczy zwykły garnek, jednak należy wtedy postawić go na płytce i wlać na dno trochę wody) i gotować przez ok. 30 minut, aż będą bardzo miękkie. Odstawić do przestygnięcia.

Do uzyskania odpowiedniej konsystencji najlepiej nada się robot kuchenny z dzbankiem lub sokowirówka. Zagotowane pomidory i cebulę starannie zmiksować, a następnie przelać je do garnka, przecierając je jeszcze przez drobne sito, żeby usunąć włókna.

Keczup doprawić cukrem, solą, octem, goździkami, pieprzem, cynamonem oraz liściem laurowym i odkryty gotować na niewielkim ogniu przez dobre dwie godziny, aż będzie gęsty. Mniej więcej w połowie czasu spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze do smaku. Następnie przelać produkt do słoiczków, te zakręcić starannie i obrócić do góry dnem, żeby się zamknęły. 

Ot i wszystko! Potrzeba trochę czasu, ale pracy w sumie niewiele, a powstaje pyszny, nie wzbogacany chemią keczup.

Sajgońska wariacja na temat polskich produktów sezonowych

Ja robiący potrawę bez przepisu? W głowie się nie mieści. Jak już pitraszę, to muszę mieć wszystko ładnie rozpisane przez nosem, wszystko w oddzielnych miseczkach, traktując sam akt gotowania trochę jak puzzle: to tutaj, to następnie, a to pod koniec. Punkt po punkcie, dokładnie.
A tymczasem proszę, już druga w tym miesiącu całkowita abstrakcja (pierwsza dopiero zostanie "obrobiona" i powinna się niedługo pojawić). Niemal wszystko (poza żółtą fasolką i papryką) pochodzi z ogródka rodziców, więc trzeba było wykombinować jakieś danie.
Stymulatorem impresji okazał się sos sajgoński stojący na półce u mamy w kuchni. Kończyła mu się data przydatności do spożycia, więc trzeba go było zagospodarować. Zaraz? Sos sajgoński? Przecież to się do sajgonek podaje, a nie do warzyw! Dodatkowo z wczorajszego obiadu zostało trochę żółtej fasolki szparagowej, której szkoda było wyrzucić.
Impresje mają to do siebie, że nie do końca wiadomo na początku, jakich składników się użyje. Dlatego też zdjęcie ingrediencji jest niepełne, pomysł na użycie pietruszki i kolendry wyszedł "w praniu", kiedy na chwilę zostawiłem potrawę na maleńkim ogniu i wyszedłem do ogródka, żeby poszukać czegoś do przybrania.Nic tam, raz kozie śmierć,  jedziemy!

Składniki:

• 1 średnia żółta cukinia
• Pół zielonej papryki
• Pół czerwonej papryki
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 średnie marchewki
• Sos sajgoński
• Sezam
• Sól
• Pieprz
• Mielony imbir
• Mielone chili
• Mielona słodka papryka
• Oliwa pepperoni
• Szklanka wody
• Natka pietruszki
• Świeża kolendra
• Kuskus

Papryki, cebulę i cukinię pokroić w kostkę, marchewkę w słupki, a czosnek drobno posiekać. Fasolkę szparagową wystarczy przekroić na pół. Natkę pietruszki oraz świeżą kolendrę opłukać i posiekać.

Na dużej patelni rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę oraz czosnek. Następnie dodać marchewkę, po chwili paprykę oraz cukinię. Całość wymieszać i obsmażać na niedużym ogniu przez ok. 4 minuty.Następnie dolać wody, dosypać imbir, chili, paprykę, sól i pieprz oraz podlać dość obficie sosem sajgońskim. Przykryć i dusić przez jakieś 10 minut, od czasu do czasu mieszając.

Pod koniec gotowania dodać pietruszkę oraz sezam, całość jeszcze raz dokładnie wymieszać i ewentualnie dosmaczyć. Podawać z kuskusem, posypane zieloniutką kolendrą.

Pikantna żółta zupa cukiniowo-miętowa

Owoce i warzywa w przydomowym ogródku rodziców obrodziły w tym roku bardzo różnie. Ogórki szaleją, wylewając się wręcz z tunelu, z dwóch krzaczków dostarczając "produktu" na wiele tygodni. Z kolei większość tegoż tunelu jest zajęta przez pomidory...Których dojrzały w tym roku TRZY. Z kilkudziesięciu krzaczków. Z dwóch rządków zasianej przeze mnie kukurydzy wyrosły może ze cztery rośliny, z rządka słoneczników - jedna. Cukinii zielonej brak, natomiast żółta wyjątkowo obrodziła. I to ona stała się inspiracją do przygotowania zupy cukiniowo-miętowej. Oryginalny przepis znalazłem w serwisie Kwestia Smaku, jednak koniec końców powstała potrawa dość mocno różniąca się od pierwowzoru, który był zupą raczej delikatną w smaku.

Składniki:

• 1 duża żółta cukinia
• 1 duży ziemniak
• 1/2 średniej wielkości cebuli
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki oliwy
• 750 ml bulionu warzywnego
• 2 łyżki posiekanej mięty + kilka listków do dekoracji
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki jogurtu greckiego (użyłem naturalnego)
• mielona ostra papryka
• mielona słodka papryka
• pieprz
• sól
• grzanki

Cukinię oraz obranego ziemniaka pokroić w kostkę. Cebulę i czosnek posiekać na drobno, posolić oraz lekko podsmażyć na maśle i oliwie w dużym rondlu. Dodać ziemniaki, a po chwili również cukinię i smażyć przez jakieś 5 minut, co chwila mieszając.

Do smażonych warzyw wlać szklankę bulionu, zagotować i dusić przez kolejne 5 minut, co jakiś czas mieszając zawartość garnka. Następnie wlać resztę bulionu i gotować przez 10 minut, aż warzywa zmiękną. Jakieś 3 minuty przed końcem gotowania dodać posiekaną miętę oraz mąkę ziemniaczaną wymieszaną z kilkoma łyżkami zimnej wody. Zupę zagotować i wyłączyć gaz.

Jogurt rozrobić z kilkoma łyżkami zupy, żeby go zahartować, po czym stopniowo wlać do potrawy. Następnie całość potraktować blenderem, doprawić solą, pieprzem oraz słodką i ostrą papryką.

Zupę podawać na ciepło z grzankami, udekorowaną pozostałymi liśćmi mięty.

Kurczak w białym winie ze szparagami

Nie jestem zwolennikiem białego wina. Nie jestem również miłośnikiem grzybów, w tym pieczarek, jeszcze jakiś czas temu tolerowałem je jedynie w pierogach, a pizza z pieczarkami była dla mnie nie do przełknięcia. A tymczasem zabrałem się za potrawę, która łączy w sobie oba te składniki.
Przepisy kulinarne można znaleźć w różnych ciekawych miejscach. Poniższy wykopałem z bezpłatnej gazetki z "Piotra i Pawła" poświęconej...alkoholom. Znalazło się tam kilka przepisów, ale ten mnie szczególnie zainteresował, na tyle, że postanowiłem go wypróbować.
Wybór okazał się być strzałem w dziesiątkę, danie wyszło pyszne, a jak dodałem do tego jeszcze szparagi - poezja. Co więcej - sam sos pieczarkowo-winny okazał się przepyszny, jak dałem go do spróbowania mojej Mamie, powiedziała tylko "Ani mi się waż takie dobro wylewać, jak ci mięsa zabraknie! Przyda się!"

Składniki:

Pierś z kurczaka w winie:

• Spora pierś z kurczaka
• 1 łyżka masła
• 5 pieczarek
• szklanka białego wina (użyłem półsłodkiego)
• szklanka bulionu warzywnego
• mały kubeczek kwaśnej śmietany
• sól
• pieprz
• curry
• cytryna

Szparagi:

• pęczek szparagów
• pół szklanki mleka
• cukier
• sól
• 1 łyżka masła
• bułka tarta

Na dużej patelni rozgrzać masło i obsmażyć na nim pokrojone w plasterki pieczarki. Następnie wlać białe wino, bulion, dodać kilka kropel soku z cytryny i całość wymieszać. Do sosu włożyć przekrojoną na pół wzdłuż pierś z kurczaka i dusić pod przykryciem ok. 15 minut, aż mięso zmięknie. Jeśli w międzyczasie zbyt dużo płynu będzie parowało, dodać wody.

Do dużego garnka wlać wodę, osolić łyżeczką soli i osłodzić łyżeczką cukru, dodać pół szklanki mleka. Obrane białe szparagi (zielonych nie trzeba obierać) włożyć, by były całe pod wodą i gotować ok. 20 minut.

Gdy kurczak na patelni będzie już miękki i biały, nabrać łyżką odrobinę sosu i dodać do śmietany, żeby się nie zwarzyła, po czym wlać ją na patelnię i doprawić solą, pieprzem oraz sporą ilością curry. Dusić jeszcze chwilę, po czym wyłożyć kurczaka na ryż i polać obficie sosem.

Na małej patelni roztopić łyżkę masła i wsypać łyżkę bułki tartej. Wymieszać. Szparagi wyjąć z wody, odsączyć i wyłożyć na talerz, polać bułką z masłem.

Żeberka w sosie barbecue

Czasami telewizja może przynieść inspirację, a nie tylko zabrać czas. Przyznaję się bez bicia - jestem stworzeniem informacyjnym, więc "Faktów" sobie raczej nie odmawiam. A od jakiegoś czasu przed nimi pojawia się króciutki, bo dziesięciominutowy program "Doradca Smaku", w którym gotuje Michel "Oddaj Fartucha" Moran. Fajny pomysł, zawsze lepszy program kulinarny niż jakieś beznadziejne quasidokumentalne programy.
W jednym z odcinków zainteresował mnie przepis na żeberka w sosie barbecue. Jako że pogoda wciąż się poprawiała, ale jeszcze nie było odpowiedniej temperatury na grilla, to zdecydowałem się przyrządzić poniekąd grillowe danie, jakim są żeberka w sosie barbecue. Danie to dosyć czasochłonne w przyrządzeniu, jednak efekt był nadzwyczaj zadowalający - mięso rozpływało się w ustach, pięknie komponując się z mocno paprykowym sosem. Mniam!

Składniki:

Mięso:

• 1 kg żeberek
• olej
• sól
• pieprz czarny

Sos barbecue:

• 0,5 l bulionu warzywnego (użyłem drobiowo-warzywnego)
• 3 łyżki miodu
• 2 łyżki musztardy kremskiej (użyłem Dijon)
• 4 łyżeczki sosu worcestershire
• goździki
• kieliszek czerwonego wytrawnego wina
• oliwa
• 2 cebule
• czosnek
• 2 czerwone papryki
• mielona ostra papryka
• 90 ml koncentratu pomidorowego

Żeberka umyć i z obu stron natrzeć solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać olej i obsmażyć mięso przez ok. 7-10 minut z każdej strony, aż mięso ładnie zbrązowieje. Następnie przełożyć je do naczynia żaroodpornego lub na wyłożoną folią aluminiową głęboką blachę i zalać tłuszczem z patelni. Piekarnik rozgrzać do 180 stopni i wstawić żeberka na ok. 35 minut.

W wysokim garnku rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej pokrojone w kostkę cebulę oraz poszatkowany czosnek. Po chwili dodać drobno posiekaną paprykę i całość przez chwilę smażyć, po czym zalać winem, dodać miód oraz koncentrat pomidorowy. Całość dokładnie wymieszać i dodać 2 łyżki musztardy, 4 łyżeczki sosu worcestershire oraz bulion. Znów wymieszać, dodać 5-6 goździków i doprowadzić płyn do wrzenia, po czym gotować na wolnym ogniu ok. 35 minut. Po upływie tego czasu całość zmiksować blenderem i doprawić do smaku solą i mieloną papryką (mój sos w sumie nie wymagał żadnego doprawiania).

Żeberka wyjąć z piekarnika, posmarować sosem barbecue i wstawić z powrotem do pieca. Po 20 minutach wyjąć, obrócić i posmarować znowu. Czynność tę powtarzać przez półtorej godziny. Podawać z ryżem i oczywiście jeszcze raz polane sosem. Bon appetit!

Tarta ziemniaczana po maltańsku

Czasami człowiek ma ochotę na nowe smaki. A ja generalnie z "pachnącymi" serami nie przepadam, ale jednak przeszukując gazety kulinarne w poszukiwaniu inspiracji znalazłem przepis na tartę po maltańsku z rokpolem (może i Lazur jest mało aromatyczny, ale za to pleśniowy, co normalnie w moim odczuciu ser dykwalifikuje).
Skąd inąd z gazetą, w której przepis znalazłem jest dość ciekawa historia. Otóż przepis ten znalazłem w dodatku "Kuchnia" załączanym niegdyś do "Dziennika" (dawno temu, zanim ten przekształcił się w "Dziennik Gazetę Prawną"). Było to za czasów, kiedy moim największym osiągnięciem kulinarnym były tosty nie tylko z serem, ale i szynką (ekstrawagancja, nie?). Ale że jestem chomik i lubię rzeczy kolekcjonować, to zacząłem zbierać rzeczony dodatek, tym bardziej, że dodano do niego zgrabny segregator, by ułatwić sprawę. No więc tak sobie ten segregatorek stał na półce przez kilka lat, aż wreszcie nadszedł jego czas. Dania wegetariańskie - tarta po maltańsku. Pysznie, wegetariańsko, sycąco i w sam raz na kilka obiadów. Mniam.

Składniki:

• 30 dag mąki
• 15 dag masła
• 50 dag ziemniaków
• 1 cebula
• 20 dag rokpola (użyłem sera Lazur Błękitny)
• 200 ml śmietany 12%
• słoik suszonych pomidorów w oleju
• pół małego słoiczka czarnych oliwek bez pestek
• bazylia
• tymianek
• majeranek
• sól
• pieprz

Mąkę posiekać z płatkami masła. Wbić jajko, dodać 2-3 łyżki śmietany i szczyptę soli. Składniki rozrobić i zagnieść kruche ciasto. Uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 30 minut.

Ziemniaki wyszorować pod bieżącą wodą i ugotować w mundurkach na półtwardo, obrać i pokroić w plasterki. Cebulę, czosnek i oliwki posiekać dość drobno. Dno i boki średniej tortownicy wykleić ciastem. Układać warstwy ziemniaków, przekładając je plastrami sera i suszonymi pomidorami. Każdą warstwę posypać cebulą z oliwkami i czosnkiem, ziołami i solą (niezbyt dużo, bo ser jest słony) oraz pieprzem. Śmietanę roztrzepać z pozostałymi dwoma jajkami  i zalać wierzch tarty. Wstawić do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piec przez ok. 45 minut. 

Aromatyczny schab suszony

Nigdy nie myślałem, że będę się bawił w wędliny. Chociaż co to za wędlina, która wędzona nie jest. Nazwa nie pasuje, powinien się pojawić jakiś inny, unikalny termin... Bo ja wiem? Skoro wędlina, to może suszina?
Podobnie nigdy nie wpadło by mi do głowy, że w kuchni mogą się przydać...damskie rajstopy. A tu taki psikus, w przepisie stoi, że świetnie się nadadzą.I rzeczywiście, dobrze opinają mięso, łatwo można je gdzieś powiesić do suszenia.
Schab ten, który przed chwilą miałem okazję wreszcie spróbować, zaskoczył mnie swoim smakiem. Jak po wyjęciu z rajstopy przekroiłem go na pół, żeby podzielić się z rodzicami, zaskoczyło mnie, że w środku jest miękki. Że jak to miękki, przecież to ma być suszone. Myślałem, że wyjdzie podeszwa. A tymczasem wyszło pyszne mięsiwo, z zewnątrz przyjemnie twarde, a wewnątrz delikatne. No i jak pięknie smakujące i pachnące ziołami...
W sumie jest to druga z najdłużej robionych przeze mnie potraw. Pierwszą był piernik dojrzewający (tak, pamiętam, że jest tylko część I, ale teraz już głupio wrzucać część II, więc poczeka do kolejnej okazji), a teraz właśnie ten schab. Bite 2 tygodnie, chociaż nie można powiedzieć, że trzeba przez ten czas koło niego biegać. Tylko praktycznie w pierwszym etapie należy co jakiś czas pozaglądać, a potem to już robi się samo. A jak? A bardzo prosto.

P.S. Jak tak patrzę na chmurę tagów... Kto by pomyślał, że nie cierpię czosnku...

Składniki:

• 1 kg schabu bez kości
• 35 g soli (świetnie mi posłużyła morska gruboziarnista)
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu (użyłem kolorowego)
• 2 łyżki suszonego majeranku
• 1 łyżka tymianku
• 1 łyżka cukru
• 6 kulek ziela angielskiego
• 5 ząbków czosnku
• 3 liście laurowe

Do moździerza wsypać majeranek, tymianek oraz ziele angielskie i dokładnie rozetrzeć. Następnie dodać drobno pokruszony liść laurowy, sól, pieprz, cukier i przeciśnięty przez praskę czosnek. Całość dokładnie wymieszać.

Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i dokladnie oczyścić z błon, ścięgien i tłuszczu. Następnie dokładnie natrzeć cały kawałek schabu marynatą i umieścić w naczyniu z pokrywką (świetnie nadaje się żarooodporne). Wstawić do lodówki na 5 dni, przy czym codziennie zaglądać, czy mięso nie puszcza soków, jeśli tak - należy je odlać.

Po tym okresie wyjąć mięso i włożyć je do rajstopy. Powiesić je w suchym i ciepłym miejscu (najlepiej przy działającym na średnim ustawieniu grzejniku) i suszyć przez tydzień. Po upływie zadanego czasu wyjąć mięso z podkolanówki i znów włożyć do lodówki, tym razem na 3 dni. Nie musi już być przykryte, może spokojnie leżeć w woreczku - ważne, żeby ładnie skruszało. Ot i wszystko, po tym okresie wszystko powinno być smaczne i gotowe.

Jajka po norwesku

Ludzkie lenistwo jest czasami straszne... Człowiek wysiedzi się w kuchni, zrobi potrawę, będzie smakowała degustatorom, obfotografuje ją...A potem nie chce się sklecić kilku zdań, żeby ją zaprezentować. Straszna sprawa. Chociaż niniejsze jajka po norwesku serwowałem na wielkanocne śniadanie, to tydzień mi zajęło, żeby wreszcie przysiąść i je opisać.
Generalnie absolutnie nie jestem fanem jajek w formie innej niż jajecznica lub omlet. Niedzielny rytuał moich rodziców to jajka na miękko na śniadanie, chociaż jajami na twardo również nie gardzą. Nie przejąłem ich upodobania do tej potrawy. Płynne żółtko? A fe, przecież to bez smaku! Dlatego też jajka sadzone odpadają również. Wielkanoc to był dla mnie straszny czas, kiedy trzeba się przemóc i zjeść chociaż tę ćwiartkę jajka.
Co więcej. Absolutnie nie jestem fanem ryb! Może i to burżujstwo, ale ze stworzeń morskich toleruję jedynie krewetki (ale to może z powodu sadystycznej radości ich obierania). Ryb nie tykam, szczególnie dlatego, że nie wierzę w coś takiego, jak ryba bez ości. Nawet w paluszkach rybnych znajdę. Dziękuję, to nie dla mnie. Przyznam się jednak szczerze, że jeden jedyny raz smakowała mi ryba, był to świetnie przyrządzony łosoś.
A skoro o łososiach mowa. Skąd najlepsze? Oczywiście, że z Norwegii! Dlatego też to są jaja po norwesku, bo mimo "przytłoczenia" jajkiem i sosem, to owa ryba jest królową dania. Akurat szczęśliwie się złożyło, że kilka dni przed Wielkanocą dostaliśmy prosto z Norwegii sporą dostawę røkt laksa, czyli wędzonego łososia.
No to jak Miłosz nie jada ryb, nie jada jaj, to...Doszło do połączenia obu tych składników w jednej potrawie. I wyszło... PYSZNIE. Będąc w pełni władz umysłowych oznajmiam - uwielbiam jajka po norwesku!
Niniejszym pragnę podziękować jak najmocniej Maggie za to, że u niej znalazłem ten przepis, dzięki czemu znalazł się on również u mnie.

Składniki:

Na 4 porcje
Sos holenderski

• 3 łyżki białego octu winnego (wobec jego braku użyłem jabłkowego)
• 4 ziarna białego pieprzu (użyłem zielonego)
• 1 liść laurowy
• Szczypta gałki muszkatołowej (z braku w kuchni - pominąłem)
• 2 średnie żółtka
• 1 łyżka soku z cytryny
• 120 g masła
• woda
• sól

• 2 angielskie muffiny
• 4 duże jajka
• 4 plastry wędzonego łososia
• bazylia do dekoracji

Do małego garnka wlać ocet rozcieńczony 6 łyżkami wody i doprawiony 4 ziarnami pieprzu, liściem laurowym oraz gałką muszkatołową. Gotować na wolnym ogniu, aż płyn zredukuje się do ok. 1 łyżki stołowej.

W międzyczasie w misce zmiksować żółtka ze szczyptą soli (przez ok. minutę). Później dodać do tego miksturę octową oraz łyżkę soku z cytryny i zmiksować raz jeszcze.

Na małej patelni roztopić masło, pilnując, aby się nie przypaliło. Następnie powoli wlewać je do masy żółtkowo-octowo-cytrynowej, nieustannie miksując. Należy uważać, żeby sos nie uległ rozdzieleniu, w razie sytuacji podbramkowej dolać łyżkę zimnej wody. Miksować, aż sos będzie aksamitnie gładki, przykryć i odstawić na grzejnik.

Ugotować jajka w koszulkach w lekko osolonej wodzie (jako że ja sam nie wiedziałem, dopiero zostałem przez mamę oświecony, wyjaśniam: w koszulkach, czyli wybite na łyżkę wazową i tak wprowadzone do wrzątku. Gotować 3 minuty, żeby białko się ścięło, a żółtko pozostało płynne). 

Piekarnik rozgrzać do ok. 100 stopni. Muffiny przekroić na pół, posmarować masłem i wsunąć do piekarnika na ok. 5 minut. Gdy będą zrumienione, wyjąć, ułożyć na nich po plasterku łososia, na to po jednym jajku, wreszcie całość oblać sosem holenderskim. Całość ozdobić listkiem bazylii. 

Flan boczkowo-cebulowy

Podczas ostatniego pobytu w Poznaniu wreszcie nabyłem tortownicę i blachę do tarty, więc trzeba było ją wypróbować. Okres posesyjny nie sprzyja u mnie kreatywności i chęci siedzenia zbyt długo w kuchni, a tym bardziej siedzenia kilka dni pod rząd. W związku z tym w internecie poszukiwałem przepisu prostego (co by nie spieprzyć pierwszego pieczonego ciasta i się nie zrazić na przyszłość), smacznego oraz takiego, który dostarczy obiadu na kilka dni.
Buszując po stronach internetowych zabłądziłem do witryny o dumnie brzmiącej nazwie AllRecipes.pl, gdzie znalazłem przepis na flan, którego "wkładką" jest przede wszystkim boczek oraz cebula. Hmm... Flan - brzmi poważnie, mądrze, pewnie też trudno. A gdzie tam! Nic z tych rzeczy, potrawa jest prościutka, tyle że generalnie dość długo się ją przyrządza. Ale że akurat miałem czas, a głód mnie zbytnio nie pędził, zabrałem się do dzieła...

Składniki:

• ok. 400 g mąki pszennej
• 5 jajek
• 150 g margaryny
• 15 g masła
• 3 duże cebule
• 250 g wędzonego surowego boczku
• kubeczek (200 g) śmietany 36%
• sól
• świeżo zmielony kolorowy pieprz
• 2 łyżki kminku

Do miski przesiać mąkę, dodać margarynę, 2 jajka oraz łyżeczkę soli i wyrobić na gładkie, jednolite ciasto. Następnie przykryć je i odstawić na ok. 30 minut do lodówki.

W międzyczasie pokroić boczek w niezbyt grubą kostkę, podobnie postąpić z cebulą. Na patelni rozpuścić masło i obsmażyć boczek na rumiano, po czym dorzucić cebulę i smażyć na maleńkim ogniu przez ok. 20 minut, co jakiś czas mieszając, żeby składniki nie przywarły do dna patelni. Gdy minie czas, odstawić na bok do przestygnięcia,

Tortownicę (blacha do tarty okazała się zbyt niska) wysmarować margaryną (ścianki również). Wyjąć ciasto z lodówki i wyłożyć do tortownicy, wyklejając również ścianki na wysokość ok. 5 cm. Do tak uformowanej "misy" wyłożyć usmażoną cebulę z boczkiem.

Do drugiej miski wbić pozostałe 3 jajka, wlać śmietanę oraz dosypać drobno mielonego pieprzu. Wyrobić mikserem na gładką masę, którą należy wylać na cebulę i boczek. Całość posypać ziarenkami kminku.

Piekarnik rozgrzać do 220 stopni (bez termoobiegu). Wstawić ciasto i piec około 30-40 minut, aż wierzch będzie ładnie zarumieniony.

Gulasz z sarniny z ziemniaczano-selerowym puree

Pamiętam, że szczenięciem będąc, moim ulubionym zajęciem kulinarnym było robienie "torcików" w wersji wytrawnej, to znaczy uklepywanie mięsa i ziemniaków na jednolitą masę i konsumowanie ich w ten sposób. Ot, taka radosna twórczość.

Nigdy nie miałem okazji próbować swoich sił w starciu z dziczyzną, jednak kiedy tata znalazł przetrąconą sarnę, okazało się po przebadaniu, że jej mięso nadaje się do spożycia. A że ostatnio mam jakiegoś dziwnego smaka na gulasze, zdecydowałem się pogrzebać w internecie w poszukiwaniu przepisu na takowy, w którym głównym elementem będzie właśnie sarnina.

W sukurs przyszła mi strona internetowa Koła Łowieckiego "Knieja" w Pisarzowicach, na której poza informacjami typowo myśliwskimi znajdują się również przepisy kulinarne na różnego gatunku dziczyznę. Wśród potraw z dzika, zająca, jelenia czy dzikiego drobiu znalazło się również kilka przepisów na dania z sarniny, w tym poszukiwany przeze mnie gulasz. Jedyne co musiałem zrobić, to zwiększyć proporcje, gdyż rozmrożony kawałek był znacznie większy, niż w oryginalnym przepisie. Po tym oraz niewielkich modyfikacjach zabrałem się do dzieła...

Składniki:
Gulasz:

• ok. 900 g sarniny
• 150 g surowego boczku
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• Oliwa rozmarynowa
• ok. 0,5 l wytrawnego czerwonego wina
• półtorej łyżeczki suszonego tymianku
• półtorej łyżeczki mielonej słodkiej papryki
• 6 rozgniecionych jagód jałowca
• sól
• pieprz

Puree ziemniaczano-selerowe:

• 3-4 duże ziemniaki
• pół selera
• ok. 50 g masła
• sól
• pieprz

Sarninę pokroić w dość grubą kostkę gulaszową, a boczek na drobno. Cebulę pokroić również w kostkę, a czosnek przecisnąć przez praskę. Na patelni rozgrzać ok. 4 łyżek oliwy rozmarynowej i przez ok. 5 minut obsmażyć boczek, cebulę oraz czosnek. Po tym czasie dodać na patelnię sarninę i dalej smażyć przez około 15 minut (płyn, który wypłynie z mięsa, musi wyparować, żeby sarnina mogła się obsmażyć na rumiano). W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220 st. C (bez termoobiegu). 

Kiedy sarnina będzie usmażona, przełożyć zawartość patelni do naczynia żaroodpornego, dodać tymianek, słodką paprykę oraz sól i pieprz. Całość zalać dwiema szklankami czerwonego wytrawnego wina (jeśli całość zostanie "utopiona", to nie szkodzi, mięso wchłonie dużą część płynu), przykryć naczynie i wstawić do piekarnika. Mięso dusić przez ok. godzinę, kontrolując poziom płynu i ewentualnie go uzupełniając winem lub bulionem. Potrawę podawać z puree ziemniaczano-selerowym, gotowanymi ziemniakami, kaszą lub kluskami śląskimi.

Puree

Ziemniaki obrać i pokroić w ćwiartki, podobnie selera. Osoloną dwiema łyżeczkami soli wodę zagotować i wrzucić do niej selera oraz ziemniaki. Gotować przez ok. 25 minut, aż będą miękkie. Następnie odlać wodę i odparować resztkę. Zestawić garnek z ognia, dodać 50 g masła lub margaryny, dosypać pieprzu i ugnieść całość na jednolitą masę.

Chińszczyzna na żółto-zielono

Czasami bywa tak, że człowiek chce zrobić obiad raz i przez tydzień mieć problem z głowy - tylko wyciągać z lodówki i odgrzewać kolejne porcje. Ja jestem z natury leniwy, więc mam tak dość często, zresztą przygotowanie dania na 4 porcje (bo tyle obiadów potrzebowałem) dla jednej osoby nie nastręcza wielu problemów. Wystarczy odrobina pomysłowości.
Kilka dni temu zauważyłem, że praktycznie stałem się stworzeniem ryżożernym. Makarony w puszkach stoją w szafie niewiele co ruszone, niech sobie stoją, nic im nie będzie. Gorzej, że ziemniaki w torbie zaczęły powoli żyć własnym życiem i trzeba się było ich pozbyć. No nic - zdarza się.
Do rzeczy - chińszczyzna jest formą, która nie sprawia kłopotów przy przygotowaniu, a potrafi nasycić, nacieszyć oko oraz kubki smakowe. Dla jednej osoby torebka ryżu wystarcza swobodnie na 2 obiady, więc wystarczy tylko trzeciego dnia ugotować świeży ryż, podgrzać danie i obiad gotowy.
W robieniu dań chińskich już się trochę gubię - nie pamiętam, co robiłem, a czego nie. Przepis wygrzebałem z prowadzonej przeze mnie książki kucharskiej, jednak nie wszystko, co tam jest, było od razu wypróbowane, więc to danie mogło się już na stole pojawić, ale nie musiało. W każdym razie wyszło pyszne i ładne danie, cieszące oko lekką żółcią smażonego indyka i prażonych orzeszków ziemnych z soczystą zielenią groszku. Pysznie miękkie od mięsa i groszku oraz smakowicie chrupiące od orzeszków. Do tego wyraziście, ale nie przytłaczająco doprawione czosnkiem i imbirem. Mniam!

Składniki:

• połowa piersi indyka (ok. 400-500 g)
• 3 łyżki sosu sojowego
• Łyżka oleju sezamowego
• 1 średnia cebula
• 2-centymetrowy kawałek imbiru
• 1-2 ząbki czosnku
• 4 łyżki oleju (użyłem kukurydzianego)
• 200 g mrożonego zielonego groszku
• mała puszka kiełków fasolki mung
• 150 g solonych smażonych orzeszków ziemnych
• 1/2 pęczka szczypiorku
• sól
• pieprz
• curry
• ostra papryka

Indyka umyć, osuszyć i oczyścić. Pokroić go na średniej wielkości paski. Włożyć go do miski, oprószyć solą, pieprzem, skropić 3 łyżkami sosu sojowego i łyżką oleju sezamowego. Całość wymieszać, przykryć i wstawić na 30 minut do lodówki, żeby się "przegryzło".

Cebulę obrać i drobno posiekać. Imbir pokroić w niewielkie kawałki, czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. W woku lub głębokiej patelni rozgrzać olej, na którym podsmażyć najpierw imbir z czosnkiem, następnie dodać cebulę. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso i smażyć, często mieszając, 8-10 minut. Następnie dołożyć groszek i dalej smażyć, aż groszek zmięknie.

Gdy groszek będzie miękki (ale nie ma się rozpadać!), dodać kiełki fasolki mung, orzeszki ziemne oraz drobno posiekany szczypiorek. Całość jeszcze chwilę smażyć i doprawić do smaku solą, pieprzem, ostrą papryką, ewentualnie dodać jeszcze sosu sojowego.

Pieczone udko z indyka w marynacie

Będąc wczoraj na zakupach mama wypatrzyła na stoisku mięsnym udka z indyka. Do tej pory konsumpcja tego ptactwa ograniczała się do filetów lub pieczeni z piersi, nigdy nie próbowaliśmy "czegoś większego". Ale do odważnych świat należy! Zakupione zostały dwa udka, drugie czeka na następny przepis, podczas gdy pierwsze zostało przyrządzone na modłę francuską.
Nie mieliśmy pomysłu na przyrządzenie, jednak jest coś takiego jak internet - największa książka kucharska świata. No i tam wygooglałem przepis zaczerpnięty z bloga Kokotki, publikującej w wersji dwujęzycznej dorobek kuchni francuskiej. Co prawda zawarty u niej przepis nijak nie wygląda na indyka, a na kurczaka (udko waży około kilograma, a tam miało być ich 6...), porcja marynaty również nie wyglądała, żeby miała starczyć na 6 udek indyczych, było jej w sam raz na jeden dorodny udziec. No ale koniec końców przepis został wypróbowany i wyszedł całkiem całkiem.
Podany przepis można swobodnie zastosować również do udek kurczęcych, co zresztą, wbrew nazwie dania, zrobiła Kokotka. Ale do rzeczy...

Składniki:
Marynata:

• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 3 łyżki miodu
• szczypta ostrej papryki (u mnie chili)
• 1 łyżeczka musztardy
• sól
• pieprz
• 2 ząbki czosnku

Mięso:

• 1 udziec z indyka
• świeża natka pietruszki
• 2 duże cebule
• 200 ml białego wina
• oliwa z oliwek

Do miseczki wlać sos sojowy, miód, dodać musztardę, chili, sól, pieprz oraz przeciśnięte przez praskę 2 ząbki czosnku. Całość dokładnie wymieszać i natrzeć marynatą udko. Włożyć je do naczynia, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny, ale i cała noc nie zaszkodzi. Co jakiś czas warto obrócić udko i oblać je skapującą na dno marynatą.

Na patelni porządnie rozgrzać oliwę i obsmażyć udko ze wszystkich stron na złocisty kolor. 

Na dno naczynia żaroodpornego ułożyć pokrojoną w grube plasterki cebulę oraz posiekaną natkę pietruszki. Na tym ułożyć udko i polać je białym winem, przykryć folią aluminiową i wstawić na około godzinę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Pod koniec można zdjąć folię, aby indyk nabrał jeszcze więcej rumieńców, jednak należy uważać, aby nie został przesuszony.

Bon appetit!

Kopytka w sosie mięsno-paprykowym

U mnie w domu kopytka zazwyczaj się jadało na jeden sposób - ze smażoną kiełbasą. Rodzice czasami jeszcze jadali z sosem grzybowym, ale to też niezbyt często. Przeglądając ostatnie "Palce Lizać" zauważyłem ten przepis (nieco przeze mnie zmodyfikowany), więc stwierdziłem - czemuż by nie spróbować jakiejś innej formy podawania kopytek? Wspomnę jedynie, że pierwotnie danie, jako zawarte w dziale "Dania bezglutenowe" było pozbawione wkładki mięsnej (próbowałem bez - jednak czegoś tam brakowało), jak również zamiast mąki pszennej była użyta mąka bezglutenowa lub jaglana. Po tych modyfikacjach stwierdziłem, że spróbuję, czy będzie smacznie...
I co? I było!
Tyle że mam kilka uwag, czysto technicznej natury z gatunku "Ucz się Jasiu". Primo: bez prasy do ziemniaków robienie kopytek to niełatwe zadanie. Ubijając je tłuczkiem nie osiągnie się takiego efektu, jak przy prasce. Użycie blendera (zbyt drobno) czy maszynki do mięsa (zbyt grubo, przynajmniej na moich oczkach) również nie jest zbyt dobrym rozwiązaniem. Secundo: zaleca się jednak stosowanie stolnicy do wyrabiania ciasta. Blatu jeszcze do końca nie domyłem po spotkaniu z masą mączno-ziemniaczaną.

Składniki:
Kopytka:

• 750 g ziemniaków
• 225 g mąki pszennej
• 1 jajko
• 1 łyżeczka soli
• mąka do oprószenia blatu

Sos:

• 1 czerwona papryka
• 1 żółta papryka
• 1 zielona papryka
• 3 szklanki przecieru pomidorowego
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 400 g polędwiczek wieprzowych
• majeranek
• oliwa (ja użyłem czosnkowej, więc dałem 2, zamiast przepisowych 3 ząbków czosnku)
• sól
• pieprz
• ostra papryka
• oregano

Kopytka:

Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości w lekko osolonej wodzie, po czym odstawić do ostudzenia. Przecisnąć je przez praskę (lub ewentualnie ubić tłuczkiem, czego, co już wspominałem, nie polecam). Do ziemniaków dodać mąkę, sól oraz jajko i wyrobić zwarte ciasto. Stolnicę lub blat oprószyć mąką, po czym z ciasta formować wałki o niezbyt dużej średnicy, po czym pokroić je nożem (można nieco spłaszczyć wierzch, aby przybrały ładniejszy kształt).

W sporym garnku zagotować osoloną wodę. Kopytka gotować partiami, wrzucając je do wrzątku. Odławiać za pomocą łyżki cedzakowej, gdy wypłyną na powierzchnię. Odsączone rozłożyć płasko na talerzach lub tacach.

Sos:

Mięso umyć i pokroić w dosyć sporą kostkę. Usmażyć je na oleju lub oliwie na niezbyt dużym ogniu przez około 10 minut, mieszając, by się zbytnio nie spaliło.

Papryki umyć, przekroić i usunąć gniazda nasienne, po czym pokroić je w paski. Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę, czosnek przecisnąć przez praskę.

Do sporego garnka wlać oliwę, podgrzać, po czym włożyć cebulę oraz czosnek. Gdy cebula się zeszkli, do całości dodać paprykę, przemieszać i chwilę gotować, pilnując, by cebula i czosnek się nie przypaliły. Następnie dolać przecier pomidorowy oraz doprawić solą, pieprzem, ostrą papryką, oregano oraz majerankiem. Garnek przykryć i gotować przez ok. 15 minut na małym ogniu. Jeśli zbyt dużo płynu odparuje, należy dodać odrobinę wody, jeśli zaś sos będzie zbyt rzadki - dolać jeszcze przecieru.

Danie podawać z ciepłymi kopytkami (podsmażone smakują być może jeszcze lepiej).