Chleb z ziarnami na zakwasie

Zawsze sądziłem, że pieczenie chleba to nie lada sztuka, wymagająca wielkich umiejętności kulinarnych. Do czasu, aż sam spróbowałem.
Niektórzy mówią, że najlepiej zakwas wziąć od kogoś, kto już takowy ma. Oczywiście w Internecie można znaleźć przepisy na zrobienie własnego "startera", jednak równie łatwo można namierzyć kogoś, kto chętnie podzieli się odrobinką. Wystarczą dwie łyżki, a potem już będzie z górki, bo zakwas można łatwo przechowywać i jest całkiem trwały, jeśli stoi w warunkach chłodniczych. Zakwas, z którego ja skorzystałem, otrzymałem od mojej Mamy, która z kolei uszczknęła odrobinę od swojej sąsiadki, specjalistki w wypieku chlebów. Tak właśnie powstaje "historia" zakwasu. Po jego użyciu do chleba i pozyskaniu nowej porcji z już przygotowanego ciasta chlebowego wystarczą 2-3 dni, aby bakterie się rozmnożyły i zakwas nabrał swojej magicznej mocy, a wytrzyma w lodówce do 10 dni.
Co więcej, własnoręcznie przyrządzony chleb to zupełnie inna jakość niż bochenki ze sklepu. Przede wszystkim dokładnie wiem, co w nim się znajduje, sam mogę dostosować proporcje ziaren czy rodzaje mąki użyte do jego wypieczenia. Można również eksperymentować z dodawaniem różnych składników do chleba, żeby uzyskać najbardziej odpowiedni dla siebie wypiek.


Składniki na dwie keksówki chleba:

• 1 szklanka siemienia lnianego
• 1 szklanka ziaren słonecznika
• 1 szklanka otrębów pszennych
• 1/2 szklanki otrębów owsianych
• 1/2 szklanki ziaren sezamu
• 1 szklanka mąki orkiszowej
• 1 szklanka mąki żytniej
• 1kg+1 szklanka mąki pszennej typ 550 (użyłem pełnoziarnistej)
• 2 łyżki miodu
• 6 szklanek wody
• 2 czubate łyżki soli
• 1 łyżka cukru
• zakwas

Ziarna oraz mąki wsypać do dużej miski i dokładnie wymieszać za pomocą drewnianej łyżki (ponoć ma to szczególne znaczenie, żeby łyżka była drewniana, ale nie mam pojęcia, dlaczego). Miód rozpuścić w szklance ciepłej wody, po czym dodać do niej sól oraz cukier, całość dokładnie wymieszać i wlać do mąki razem z pięcioma szklankami wody oraz zakwasem. Zawartość miski dokładnie wymieszać, aby na dnie nie została niezwiązana mąka, po czym odłożyć do słoiczka 2-3 łyżki zakwasu, a resztę przełożyć do keksówek wyłożonych papierem do pieczenia, przykryć je ściereczką i odstawić na noc w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Chleb najlepiej upiec rano, żeby do śniadania można było zjeść jeszcze ciepłe kromki. Przed upieczeniem wierzch chlebów należy posmarować wodą za pomocą pędzelka, żeby uniknąć nadmiernego spękania skorupki. Tak przygotowane ciasto należy wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza i piec przez godzinę. Po tym czasie warto sprawdzić, czy ciasto jest w środku upieczone za pomocą drewnianego patyczka. Jeśli jeszcze jest mokre, warto przestawić na pieczenie tylko od dołu (skórka powinna już być upieczona i chrupka), można również skręcić temperaturę do 150 stopni i potrzymać chleb w piekarniku przez dodatkowe 15-20 minut.

Piernik dojrzewający cz. II

W poprzednim odcinku...

To chyba najdłużej powstający przepis na piernik dojrzewający w historii internetów. Co prawda przygotowanie ciasta trwało niecały miesiąc, to przepis...ponad rok. Za pierwszym razem, jak robiłem, piernik został pochłonięty tak szybko, że nie udało mi się nawet go porządnie obfotografować. A teraz...znowu ledwo wstrzeliłem się w święta. Piernik był jeszcze dosyć związany, ale mimo wszystko przepysznie korzenny, a w połączeniu z dżemem porzeczkowym i polewą czekoladową...poezja. Ale nie przedłużając - Panie i Panowie, oto zwieńczenie dzieła!

Składniki:

• Dżem porzeczkowy
• Pół kostki masła
• Tabliczka mlecznej czekolady
• Polewa z ciemnej czekolady

Przygotować wyłożoną papierem do pieczenia keksówkę. Ciasto na piernik wyjąć z lodówki i przemieszać (co nie będzie łatwe), następnie przełożyć do formy i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec około godzinę, pod koniec sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest suche w środku. Piernik wyjąć z formy i odstawić na 2-3 dni, aby skruszał, jednak przykryć ściereczką, żeby skórka zbytnio nie wyschła.

W małym garnku rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, dołożyć do niej pół kostki masła i całość dokładnie wymieszać. Piernik przekroić, aby powstały trzy piętra (oczywiście można więcej). Jedno piętro posmarować średnio grubo dżemem porzeczkowym (nieźle nadają się również powidła śliwkowe), a kolejne - polewą czekoladową. Cały piernik można również posmarować polewą czekoladową, potem należy wstawić go do lodówki, żeby polewa stężała. Na koniec można zrobić ozdoby za pomocą polewy z ciemnej, gorzkiej czekolady, jednak ja już się nie bawiłem w ręczne jej robienie, lecz użyłem gotowego produktu.

Poznańska wariacja na podstawie ragoût

Znowu się kurczę zaniedbałem. Nie było czasu, nie było chęci, nie było weny twórczej, żeby wziąć się za pichcenie i tworzenie wpisów. Nie mogę jednak zrzucić winy na przeprowadzkę i okołoprzeprowadzkowe sprawy, bo to by było zdecydowane nadużycie. Ot, nie chciało mi się, nie oszukujmy się.
Ale dziś wieczór stwierdziłem, że nie może być tak, że jedynym wpisem w tym miesięcznym będzie dokończenie przepisu na piernik, którego pierwszą część zamieściłem, o zgrozo, rok temu. Nie, musi być coś, co będzie absolutnie nieświąteczne. A może będzie? Wszak kolorowe, jak papier do pakowania prezentów... Jingle bells, jingle bells...
Kanwą do dzisiejszego wpisu był przepis znaleziony w "Palce Lizać", jednak oboje z Panną N. stwierdziliśmy, że trzeba go nieco wzbogacić. Część zaplanowaliśmy przed tworzeniem, część "wyszła w praniu", więc zdjęcie składników nie do końca odzwierciedla efekt końcowy. Ważne jednak, że rezultat był zjadliwy, obiecujący, a wręcz powiedziałbym, że bardzo smaczny. Imperatywem ku temu był bardzo intensywny aromat kiszonych ogórków, którym przeszła cała warzywna część potrawy, który próbował niepodzielnie rządzić na talerzu. Konieczne było więc podjęcie kroków zaradczych, by monopol ten ograniczyć.

Składniki:

• 1 średnia cebula
• 2 ząbki czosnku
• 3 czerwone papryki
• 4 ogórki kiszone
• łyżka oliwy lub oleju
• sól
• pieprz
• zioła prowansalskie
• 500 g indyka (kurczak też się nada)
• przyprawa gyros
• imbir mielony
• ostra mielona papryka
• 3/4 szklanki kuskusu
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• szklanka wody

Cebulę pokroić w piórka, paprykę w paski, czosnek przecisnąć przez praskę, a ogórki kiszone posiekać w średnio grubą kostkę. Na łyżce oliwy podsmażyć czosnek, oraz cebulę, po czym dodać paprykę oraz zioła prowansalskie, dusić całość, aż papryka zmięknie.

W międzyczasie pokroić indyka w kostkę, obsypać przyprawą gyros, solą, pieprzem oraz impbirem i dokładnie wymieszać. Usmażyć indyka na oleju na drugiej patelni. Gdy papryka na patelni numer 1 będzie miękka, dodać do niej ogórki, chwilę dusić, po czym dodać koncentrat pomidorowy rozbełtany w pół szklanki wody oraz ostrą paprykę, całość wymieszać i dodać indyka, całość gotować przez ok. 10 minut.

Przyrządzić kuskus: do naczynia wsypać kaszkę i zalać ją wrzątkiem, aby woda była ok. 1 cm nad kuskusem. Przykryć naczynie i odczekać ok. 5 minut. Ragoût podawać z kuskusem na ciepło.

Ziemniaczane placuszki z serem

Long time no see. Przyznaję się bez bicia, że ostatnimi czasy jakoś straciłem trochę zacięcie do tworzenia nowych wpisów. Na dysku trochę się uzbierało zdjęć potraw, które miałem wrzucić, ale.... Nie napiszę, że nie miałem czasu, bo miałem go aż nadto, ale zwyczajnie lenistwo mnie dopadło. Potem w błyskawicznym tempie zaszła konieczność przeprowadzki, co również nie sprzyjało prowadzeniu bloga, ale oto jestem!
Generalnie książki kucharskie dzielą się na dwa typy - drogie i w gruncie rzeczy bezużyteczne, za to sygnowane WIELKIMI NAZWISKAMI oraz tańsze kompendia tworzone przez bliżej bezimiennych autorów. Jakiś czas temu w toruńskiej księgarni "Hobbit" (którą niniejszym polecam i pozdrawiam) wypatrzyłem pozycję pt. "Kuchnia Wegetariańska". Po szybkim przejrzeniu książki na miejscu zdecydowałem, że 30 złotych na nią wydane będzie dobrą inwestycją.
Nie pomyliłem się! W niektórych książkach kucharskich zdjęcia są tak ogromne, że niewiele pozostaje miejsca na to, po co one powinny być wydawane, czyli na przepisy. Tutaj jest odwrotnie, zdjęć nie ma jakiejś porażającej ilości, za to jest grubo ponad 300 przepisów na dania wegetariańskie. Na pierwszy ogień wybrałem ziemniaczane placuszki z serem, ciekawą wariację na temat placuszków ziemniaczanych z dodatkiem sera typu cheddar, pora i innych elementów. Kto powiedział, że kotlety bez mięsa muszą być niesmaczne? Nie wiem kto, ale się mylił!
Jednocześnie od razu dosyć boleśnie się nauczyłem, że nie zawsze warto trzymać się przepisu kratka w kratkę. Według oryginału kotleciki powinny być obtoczone w okruchach chleba, jednak po przyrządzeniu tak jednej sztuki... przeszedłem na naszą starą dobrą bułkę tartą.

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 4 łyżki mleka
• 1/4 szklanki masła
• 2 pory
• 1 cebula
• 1 i 1/2 szklanki startego sera cheddar
• niewielki pęczek natki pietruszki
• 1 jajko
• 2 łyżki wody
• 1 i 1/2 szklanki bułki tartej
• olej
• sól
• pieprz

Ziemniaki obrać, pokroić i ugotować do miękkości w osolonej wodzie. W tym czasie drobno posiekać białą część porów, cebulę oraz natkę pietruszki. Ugotowane ziemniaki odcedzić i rozgnieść z mlekiem i masłem.

Pory i cebulę obgotować w niewielkiej ilości osolonego wrzątku przez 10 minut, aż zmiękną. Następnie dokładnie je odcedzić.

W dużej misce wymieszać pory i cebulę z ziemniakiami, startym na grubych oczkach serem i natką pietruszki. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

W płytkiej misce roztrzepać jajko z wodą. Do oddzielnej miski lub na talerz wysypać bułkę tartą. Dłońmi formować niewielkie kotlety z masy ziemniaczanej, spłaszczyć je nożem lub widelcem, posmarować jajkiem i obtoczyć w bułce tartej.

Na dużej patelni rozgrzać olej. Smażyć kotleciki przez około 2-3 minuty z każdej strony na niedużym ogniu, aż będą ładnie zrumienione. Ozdobić pozostałą natką pietruszki.

Faszerowana papryka

Nie czuję się jeszcze na tyle pewnie w kuchni, żeby stosować zupełne eksperymenty. Boję się, że coś schrzanię, a porażka jednak nieco demotywuje. Ale cóż, trzeba łapać doświadczenia.
W zeszłym tygodniu zanotowałem chyba pierwsze danie w swojej "karierze", które z miejsca wylądowało w koszu, bo było niejadalne. Chciałem zrobić nieco inną wersję fritaty czy omletu, czyli libański eggah, jednak przepis zaprowadził mnie na manowce. Więc skoro przepis potrafi zwieść, to może intuicja jednak nie? Zdarzyło mi się spróbować...
Od dawna już chodziło za mną zrobienie faszerowanej papryki. Nie wiem w sumie dlaczego, ale miałem chęć coś takiego przyrządzić, a właściwie spróbować, bo do tej pory nie miałem okazji tego dania jeść. Poza tym z poprzedniego obiadu rodzicom została kasza gryczana, więc można ją było wykorzystać. Praktycznie wszystkie przepisy na faszerowaną paprykę, które znalazłem w odmętach Internetu okazały się wspominać o ryżu. Więc...wyłączyłem komputer i zacząłem próbować. Wyszło według rodziców moich i mnie nieźle, smacznie. A jak jeszcze pozwoli się daniu przegryźć, to na drugi dzień jest jeszcze lepsze.
P.S. Tym razem nie ma zdjęcia składników, gdyż zagoniono mnie do garów zupełnie przypadkowo, zdążyłem jedynie sfotografować efekt końcowy.
P.S. 2 Generalnie nie przepadam za kaszą. Toleruję ją jedynie jako składnik farszu do gołąbków (tak, wiem, niektórzy zastępują ją ryżem), jednak tutaj absolutnie nie przeszkadzała, wręcz dodawała daniu charakteru.

Składniki:

• 6 papryk
• 200 g kaszy gryczanej
• 400 g mielonej wieprzowiny
• 1 średnia cebula
• 1 ząbek czosnku
• Pół słoiczka keczupu
• Pomidorki koktajlowe
• Zioła prowansalskie
• Sól
• Chili (zamiast pieprzu, bo akurat się skończył)
• Oliwa

Kaszę ugotować według przepisu na opakowaniu i przestudzić.

Cebulę pokroić w drobną kostkę, podobnie postąpić z czosnkiem. Na patelni rozgrzać oliwę i przesmażyć cebulę z czosnkiem przez ok. 2-3 minuty, następnie dodać mięso. Solidnie posolić, dodać chili oraz zioła prowansalskie. Dusić pod przykryciem przez 15 minut, co jakiś czas mieszając. Po upływie kwadransa wlać keczup, wsypać ugotowaną kaszę i całość dokładnie wymieszać. Smażyć przez chwilę, żeby odparować trochę keczupu, aby farsz nie był zbyt płynny.

Papryki umyć, odciąć im "czapeczki" i usunąć gniazda nasienne. Wstawić je do naczynia żaroodpornego, żeby się nie przewracały. Do każdej papryki włożyć farsz, na wierzch ułożyć po jednym przekrojonym na pół pomidorku koktajlowym i przykryć całość czapeczką. Na dno naczynia wlać odrobinę wody, żeby papryki się nie przypaliły. Wstawić do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piec przez 20-25 minut, aż czapeczki papryk zaczną ciemnieć.

Orientalna zapiekanka ziemniaczana

Zapewne psychiatra znalazłby odpowiednią nazwę na to schorzenie, ale... uwielbiam katalogować, zbierać, układać. Do tej pory kocham puzzle, jak i kolekcjonowanie różnych rzeczy i ich porządkowanie. Dla przykładu - muzykę, jaką posiadam, kataloguję dwukrotnie, w pliku komputerowym oraz w specjalnym zeszycie.
Dlaczego o tym piszę? Otóż właściwie od tego zaczęło się moje gotowanie, od wynajdywania przepisów i wpisywania ich (a jakże!) do zeszytu. Na razie nie jest to jakaś imponująca kolekcja, gdyż zajętych jest trzydzieści dwie strony, , ale kolekcja rośnie. No właśnie. Co z tego, że są przepisy. Przecież nie będę biegał za każdym razem do Mamy czy do Panny N. z tekstem typu "Znalazłem fajny przepis, ugotuuujesz?", prezentując jednocześnie wystudiowaną minę shrekowego Kota w Butach. Nie, trzeba było wziąć sprawy w swoje ręce i tym samym samodzielnie zacząć działać w kuchni. I tak się zaczęło...
Jeśli czegoś w moich kucharskich zapiskach brakuje to tego, skąd dane przepisy pochodzą. Zwyczajnie nie pamiętam, czy je w Internecie znalazłem, czy może w jakiejś gazetce. Tym razem jest nie inaczej.
Orientalną zapiekankę ziemniaczaną robię nie po raz pierwszy. Prawdopodobnie tym, co zwróciło na nią moją uwagę jest dość nietypowe połączenie - ziemniaki i wiórki kokosowe? Ale po co? Dlaczego? Jak? Kiedyś nie potrafiłbym sobie wyobrazić takiego połączenia, bo przecież wiórki stosuje się do ciast, a nie dań obiadowych! A tu bach, składniki uzupełniają się wspaniale, co więcej - wiórki idealnie zagęszczają całą potrawę, łącząc się z sosem pomidorowym.
P.S. Przepraszam najmocniej za jakość zdjęć, ale że akurat nie miałem pod ręką nic innego, musiałem zdjęcia robić suszarką do włosów.

Składniki:

• Ok. 5 ziemniaków
• 1 cebula
• pół słoiczka koncentratu pomidorowego lub większa ilość przecieru
• 3 łyżeczki curry
• 2 łyżeczki cynamonu
• szczypta chili
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• oliwa (z braku odpowiedniej ilości czosnku użyłem mieszanki oliwy czosnkowej i rozmarynowej)
• 1 czerwona papryka
• 3-4 ząbki czosnku
• 5-6 łyżek wiórków kokosowych
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki czerwonej pasty curry (opcjonalnie)
• szczypiorek do dekoracji

Warzywa umyć, ziemniaki obrać i pokroić w średnio grubą kostkę, po czym obgotować je w osolonej wodzie przez ok. 5 minut. W międzyczasie cebulę i paprykę również pokroić w kostkę.

Na dno naczynia żaroodpornego wylać trochę oliwy, wsypać ziemniaki i paprykę. Na patelni rozgrzać 3-4 łyżki oliwy, wsypać przyprawy i przez chwilę je obsmażyć, po czym dodać cebulę i czosnek, smażyć, aż cebula się zeszkli. Wlać koncentrat pomidorowy rozrobiony ze szklanką wody, opcjonalnie można dodać również trochę pasty curry i całość podsmażyć, aż składniki się połączą, po czym dusić przez ok. 5 minut. Następnie dodać wiórki kokosowe, całość wymieszać i wylać na ziemniaki z papryką i przemieszać.

Piekarnik rozgrzać do 200 st. C i wstawić zapiekankę na pół godziny. Po upływie połowy czasu całość przemieszać. Podawać na gorąco udekorowaną świeżym posiekanym szczypiorkiem.

Keczup

A propos wspomnianego wczoraj keczupu - niektórzy pewnie powiedzą, że stosowanie keczupu jako sosu pomidorowego to zbrodnia, za którą powinno się na stosie palić. Ale zanim kulinarna inkwizycja ruszy na krucjatę, spieszę z wyjaśnieniem.
Otóż keczup domowej roboty, warzony przez moją Mamę, a ostatnio również po raz pierwszy przeze mnie, jest absolutnie inny w smaku, niż jakiekolwiek keczupy dostępne na sklepowych półkach. Wiem, że w gronie moich znajomych znajduje się spora grupa wyznawców wielkości keczupu z Włocławka, ale będąc w pełni władz umysłowych stwierdzam, że to dlatego, że nie próbowali tego właśnie wywaru. W odróżnieniu od kupnych produktów, w tym dość wyraźnie rysuje się słodka nuta, a to dzięki cukrowi oraz sporej dawce cynamonu. Jednocześnie jest on odpowiednio kwaśny, dzięki czemu powstaje niepowtarzalna mieszanka o smaku nie do podrobienia.
Trzecia klasa liceum, kiedy po raz pierwszy zamieszkałem "na swoim", była okresem największego "zejścia". Te osoby z mojej klasy, które gościły na Skarpie na Miłkowych Tostach wiedzą, o co chodzi. Były to czasy, kiedy uwarzenie dwustu słoiczków keczupu na sezon to było mało, bo zapas kończył się w okolicach marca czy kwietnia. Obecnie, chociaż zszedłem na lżejsze diety, wciąż korzystam przede wszystkim z Maminego keczupu, po sklepowe sięgając tylko wtedy, kiedy potrzebuję produktu o wyraźnie pikantnym smaku. Ale to i tak nie to i się w ogóle nie umywa...

Składniki:

• 3 kg pomidorów (użyłem odmian "Malinowa" oraz "Bawole Serca")
• 25 dkg cebuli
• 20 dkg cukru
• 3 łyżki soli
• 1/2 szklanki octu 10%
• 10 goździków
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 1/4 łyżeczki cynamonu
• 1 liść laurowy

Pomidory i cebulę pokroić na ćwiartki i włożyć do szybkowara (jeśli nie ma takowego, wystarczy zwykły garnek, jednak należy wtedy postawić go na płytce i wlać na dno trochę wody) i gotować przez ok. 30 minut, aż będą bardzo miękkie. Odstawić do przestygnięcia.

Do uzyskania odpowiedniej konsystencji najlepiej nada się robot kuchenny z dzbankiem lub sokowirówka. Zagotowane pomidory i cebulę starannie zmiksować, a następnie przelać je do garnka, przecierając je jeszcze przez drobne sito, żeby usunąć włókna.

Keczup doprawić cukrem, solą, octem, goździkami, pieprzem, cynamonem oraz liściem laurowym i odkryty gotować na niewielkim ogniu przez dobre dwie godziny, aż będzie gęsty. Mniej więcej w połowie czasu spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze do smaku. Następnie przelać produkt do słoiczków, te zakręcić starannie i obrócić do góry dnem, żeby się zamknęły. 

Ot i wszystko! Potrzeba trochę czasu, ale pracy w sumie niewiele, a powstaje pyszny, nie wzbogacany chemią keczup.